Insalata nizzarda

...ma non troppo!
chef Massimo Sola

Ingredienti

  • 4 foglie di verza
  • 40 gr di tonno affumicato
  • 40 gr di salmone marinato
  • 20 gr di acciughe del Cantabrico
  • 40 gr di olive Taggiasche
  • 2 albumi montati a neve e cotti a vapore
  • 1 peperone arrostito
  • Sale Maldon
  • Pepe

  • Per la polvere vegetale:
  • 5 gr di carote
  • 5 gr di cavolfiore
  • 5 gr di cavolo romanesco
  • 5 gr di cavolfiore viola
  • 5 gr di zucchine
  • il tutto semplicemente grattuggiato a crudo.

  • Per la salsa di Rapa rossa:
  • 1 rapa rossa pre-cotta
  • 1 cl di aceto bianco
  • il tutto frullato ed aggiustato di sale.

Preparazione

Sbollentare la verza e raffreddarla in acqua e ghiaccio, asciugarla molto bene. Disporre sulla fetta di verza allargata, il tonno e le olive frullate, il salmone e le acciughe, il peperone ed un foglio di albume tagliato in misura della fetta di verza. Arrotolare il tutto stringendo molto bene ed aiutandosi con una pellicola trasparente, far riposare qualche ora in frigorifero, condire con sale Maldon e pepe. Terminare tagliando a fettine su salsa di rapa rossa, con polvere vegetale ed olio extravergine.