Preparazione

Lessa la lingua in abbondante acqua, per circa 1 ora e mezza. A cottura ultimata privala della pelle e ricava 40 fettine sottili. A parte, con un pelapatate, pela i limoni e con le bucce ricavate porta a ebollizione in abbondante acqua (l'operazione va ripetuta 4/5 volte cambiando ogni volta l'acqua), emulsiona con olio extravergine con un mix.
Stendi su un piano di lavoro 20 fettine di lingua ponendo al centro di ognuna di essa una tartare di gamberi; condisci con olio e sale. Ricopri con le rimanenti 20 fettine e con l'aiuto di un coppa pasta da 4 cm di diametro ricavare i ravioli. Adagia sul fondo di un piatto un cucchiaio di emulsione di limone, appoggia sopra 5 ravioli e guarnisci con 5 cimette di friarielli e una leggera spolverata di polvere di cozze.