Crema di rapa rossa

con tartare di sugarello affumicato e spuma di birra
chef Giuseppe Ricchebuono

Ingredienti

  • 400 gr sugarello
  • 200 gr rapa rossa cotta
  • 100 gr birra
  • 300 gr sale
  • 300 gr zucchero
  • 50 gr aceto bianco
  • 2 gr sucro
  • olio extravergine oliva

Preparazione

Sfilettare il sugarello e farlo marinare in una miscela di zucchero e sale per circa 30 minuti. Asciugare e fare affumicare a fumo freddo. Tagliare a coltello e condire con olio extravergine, sale e pepe.
Per la rapa rossa cotta
Sbucciare la rapa rossa cotta e metterla in frullatore con aceto olio e sale fino a farla diventare a crema.
Per la spuma di birra
Emulsionare la birra con minipimer inserendo il sucro. Comporre infine il piatto