Preparazione

Ripulire la carne di scottona da eventuali nervature; tagliarla a piccoli pezzettini e batterla con il coltello fino ad ottenere una polpa sottilissima. Lavare i cavolfiori, sminuzzarli finemente da crudi con l’aiuto di un robot da cucina (cutter) così da ottenere piccoli frammenti che ricorderanno il cous cous; mettere in forno a vapore a 100° per 4 minuti.
Ricavare dalle bucce dei clementini una fine julienne che sarà scottata per tre volte in acqua in modo da farle perdere la parte amara; sbucciare i clementini e conservarne il succo e la polpa priva delle pellicine. Insaporire il battuto di scottona con olio, sale, pepe, aceto di riso ed un poco di mosto cotto, amalgare il tutto e formare con l’aiuto di due cucchiai delle quenelles. Mettere sulla base del piatto un cucchiaio di cous cous di cavolfiore, adagiare sopra il battuto di scottona, contornare con alcuni spicchi di clementini a vivo e filamenti di buccia, montare il succo di clementini con olio d’oliva e poco sale. Una volta emulsionato completare screziando con alcune gocce d’emulsione.