Preparazione

Fare due spume con la broccolata e i topinambur facendoli bollire e frullandoli con la gelatina agar-agar, la zucca tagliarla a dadolini piccoli e farla leggermente scottare tenendola molto al dente.
Composizione, fare uno strato in un bicchierino di broccolata, uno di zucca e infine uno di topinambur, riporre in frigo a raffreddare. Per la salsa far ridurre della metà il martini, aggiungere lo scalogno, il tartufo a pezzi e il brodo, ridurre ancora della metà ed aggiungere infine la panna, portare a densitàò giusta e quindi frullarla in un mixer a bicchiere. Finire i bicchierini con una foglia di spinacino, una fetta di barbabietola e un funghetto appena scottato, mettere sopra la salsa calda e servire.