Patata soffice

con salmone selvaggio, capperi e limone
chef Enrico Bartolini

Ingredienti

  • 500 gr di patate
  • 400 gr di panna fresca
  • brodo vegetale
  • olio extra vergine
  • sale
  • salmone selvaggio
  • sale
  • zucchero di canna
  • aneto
  • capperi
  • limone a vivo
  • pepe verde
  • prezzemolo

Preparazione

Cuocere le patate in abbondante acqua salata pelate e tagliate a dadi. Quando cotte emulsionarle con la panna, olio e aggiustare di sale. Versare il composto nel sifone e aggiungere due cariche.
Il salmone sfilettato e privato delle lische si lascia in marinatura per 8 ore in sale e zucchero al 50% con l'aggiunta di aneto. Poi si seziona in daldi e si adagia sulla spuma di patata. Si cosparge con capperi tritati, limone a vivo e pepe verde sezionato. Si completa con olio e germogli freschi.