Preparazione

Condire le cozze con olio, scalogno ed aneto, metterle sottovuoto e scottarle in forno a vapore, sgusciarle e conservare la polpa per la preparazione del piatto.
Preparare la salsa addizionando il te allo zenzero con il succo di limone e la menta tritata, condire con sale e zucchero, conservare. Texturizzare i calamari, precedentemente messi sottovuoto e raffreddarli. Tagliarli in due triangoli ed impiattarli, spolverare con la brunoise di olive, aggiungere una cozza ed un pezzo di gambero rosso crudo, decorare con i germogli, i petali di broccolo romanesco e la gelatina al nero di seppia. Condire con la sala allo zenzero, olio extravergine di oliva e scaglie di sale.