Spaghetti di farro

ai profumi di sottobosco e sarde di lago
chef Alessandro Gilmozzi

Ingredienti

  • 1 kg di spaghetti
  • 500 gr panna
  • 300 gr topinambur puliti
  • 50 gr sarde
  • 50 gr burro
  • 20 gr licheni di bosco
  • 10 gr albumina
  • 1 buccia di limone
  • 1 fondo vegetale (a coprire)
  • 1 rapa essiccata, intera e in polvere
  • 1 topinambur, intero e in polvere
  • q.b. bacche di ginepro (circa 3)

Preparazione

Portare la panna a 70° e poi mettere in infusione per 6 ore; Poi procedere come una crema inglese, ma senza zucchero.

Sciogliere le sarde nel burro con la buccia di limone; togliere la buccia di limone, aggiungere il tubero e coprire con il fondo. Cucinare a fuoco soft per 1 ora, frullare e passare, poi aggiungere la salsa di sottobosco e l’albumina; aggiustare di sale e caricare un sifone. Per il servizio: bagno maria a 40°.

Cucinare gli spaghetti in abbondante acqua salata, 8 min dal bollore. Gli ultimi minuti in soute con olio e aglio e bacche di ginepro.