Arriva la cucina con le bollicine
Lo chef Giacomo Giancaspro svela come la presenza dei sali minerali nell’acqua influisca sulla preparazione di tutte le portate
MILANO - L’acqua minerale come ingrediente segreto per la buona riuscita di una ricetta? Probabilmente sì. Nuove raffinate tendenze in fatto di cucina sfruttano, infatti, le proprietà dell’acqua minerale per esaltare quelle dei piatti.
L’ACQUA NEI PASTI - La cucina moderna sta scoprendo l’importanza dell’acqua minerale per la preparazione delle ricette più alla moda. Per capire se si tratti solo di una tendenza del momento o di effettivi benefici culinari, lo abbiamo chiesto allo chef Giacomo Giancaspro, vicepresidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi. Il prestigioso chef svela quali segreti nasconda l’acqua minerale nella preparazione di antipasti, primi, secondi piatti, dolci e drink.
AD OGNI PORTATA LA PROPRIA ACQUA - La differente salinità dei diversi tipi di acque rende ogni bottiglia idonea ad esaltare le proprietà di piatti diversi. «La presenza di sali minerali – spiega Giancaspro – influisce sulla preparazione di tutte le portate, inclusa quelle tipiche della pasticceria». Aggiunta al purèe, ad esempio, l’acqua con le bollicine dona morbidezza all’impasto, mentre nelle pastelle l’effervescenza ha un effetto lievitante e in certi casi può sostituire il lievito. Tra i fornelli ci sono sostanziali differenze tra acque oligominerali e acque molto mineralizzate; le prime, contenenti pochi sali minerali e quindi utili nella cottura delle paste fresche, lasciano un sapore neutro e ben si sposano con intingoli e condimenti. «Le acque oligominerali - avverte Giancaspro - si utilizzano anche in pasticceria e per i sorbetti, che al contrario vanno gustati accompagnanti da un’acqua gassata e con un più alto contenuto di minerali, perché il sapore dolce va “pulito” dalle papille».
L’ACQUA NEI DRINK - Usate nella preparazione di tisane e liquori, le minerali svolgono il ruolo sostanziale di darestabilità alla miscela. Ed è così che un limoncello più ambrato rivela la presenza di acqua ferruginosa, mentre un liquore dal colore pallido è sinonimo di un basso residuo fisso. «Nella preparazione dei liquori di frutta, nei nocini e nei rosoli – commenta Giancaspro – meglio usare l’acqua con un quantitativo di sali irrilevante». Discorso a parte per i cocktails, che invece utilizzano l’acqua addizionata di anidride carbonica «non solo per dare freschezza all’insieme, ma anche per far passare in secondo piano la presenza di alcool nel drink».
OCCHIO AL SALE - Utili sulla tavola laddove i piatti impongono sapori forti, le effervescenti aiutano tra i fornelli nella preparazione di eccellenti tempure, piatti tipici della cucina giapponese che consistono in verdure e pesce (generalmente code di gambero e calamari) avvolti in una croccante e leggera pastella. «Bisogna fare attenzione - conclude lo chef - quando si utilizza l’acqua effervescente, a non calcare la mano con il sale, visto il retrogusto salino di queste minerali con le bollicine».
aggiornato il 16 aprile 2013
