Professione idrosommelier: chi è il sommelier dell’acqua

A chi, dovendo ordinare da bere al ristorante, non è mai capitato di consultare la carta dei vini o di farsi consigliare dal sommelier quello che meglio si sposa con il piatto da ordinare? E a chi, invece, è mai venuto in mente di andare oltre alla distinzione “liscia o gassata” e farsi consigliare anche l’acqua minerale?

Per chi non lo sapesse, esiste infatti un esperto ad hoc a cui rivolgersi, l’idrosommelier. Si tratta di un esperto certificato e competente nel consigliare non solo le proprietà minerali più adatte alle diverse esigenze del momento ma anche il giusto accostamento tra acque e pietanze e, addirittura, tra acque e vini, dal momento che il sapore delle prime può alterare quello dei secondi.

Anche l’acqua minerale, come il vino, è strettamente legata ai territori d’origine e fortemente caratterizzata dalle proprietà di questi ultimi. Durante il suo percorso sottoterra, infatti, l’acqua, a contatto con le rocce, si arricchisce di sali minerali e acquista quelle peculiarità chimiche e fisiche che le conferiscono un gusto particolare.

La diversa mineralizzazione e il diverso pH, insieme alla percentuale di anidride carbonica disciolta, sono solo alcuni dei fattori che contribuiscono a definire il sapore dell’acqua minerale e, di conseguenza, a influenzare la percezione che ne ha il nostro palato. Da questi e altri fattori derivano anche i quattro gusti base dell’acqua minerale: tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro; gusti che il palato allenato di un idrosommelier distingue e identifica facilmente.

Sembra impossibile pensare di distinguere i sapori diversi di un liquido che da sempre siamo abituati a ritenere insapore, ma è semplicemente una questione di allenamento e studio. Chiunque, infatti, può frequentare corsi – di diversi livelli – per diventare idrosommelier. Da un corso di primo livello, ad esempio, si possono apprendere i princìpi fondamentali per riconoscere e classificare le acque minerali, conoscerne i benefici per la salute e saperne leggere l’etichetta. I corsi più avanzati, invece, preparano all’analisi sensoriale, alla degustazione e a come servire le acque minerali nel modo più appropriato, tenendo conto di un vero e proprio “galateo”.

Considerando che l’Italia, con tutte le sue sorgenti rappresenta uno dei principali produttori mondiali di acqua minerale, la figura dell’idrosommelier ha trovato terreno fertile, diventando sempre più apprezzata e richiesta nell’ambito della ristorazione d’eccellenza.

A Bologna, il 17 gennaio 2002 alcuni cultori della buona cucina, supportati da uno staff di medici, nutrizionisti, geologi, chimici, tutti profondi conoscitori delle problematiche relative alle acque minerali, hanno fondato l’ADAM, l'Associazione Degustatori Acque Minerali.

Scopo dell’ADAM è quello di favorire la conoscenza di una importante risorsa quale è l'acqua minerale, la valorizzazione delle acque minerali quale parte integrante della nostra alimentazione, lo sviluppo degli aspetti scientifici, alimentari e nutrizionali correlati a questo "elemento-alimento", la ricerca in ambito sensoriale finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo, fornendo agli operatori e al consumatore una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola.

L'ADAM organizza periodicamente corsi sempre più frequentati e strutturati per formare professionisti idrosommelier specializzati nella scelta dell'acqua.

Nella ristorazione, essere un idrosommelier rappresenta un valore aggiunto alla professionalità degli operatori; si tratta di una figura che può trovare spazi interessanti presso centri wellness, sedi termali e non ultimo come docenti dei corsi ADAM. Se si arriva a un buon livello, i guadagni di un idrosommelier arrivano a cifre apprezzabili: secondo quanto affermato da Martin Reise, il primo e forse più famoso al mondo sommelier dell’acqua, negli Stati Uniti un idrosommelier guadagna come uno del vino, all’incirca 100 mila euro all’anno.

A seconda delle sue caratteristiche, il sapore di un’acqua minerale può esaltare o meno i piatti che vengono serviti. A tavola ogni portata, per gustarne al meglio sapori e profumi, proprio come per il vino, esige la propria acqua, in grado di pulire il palato e di prepararlo alla portata successiva. Per questo motivo è stata realizzata dall’ADAM la “carta delle acque”, uno strumento in grado di fornire un giusto abbinamento "acqua-cibo".

Per stimolare il palato con accostamenti vincenti, un idrosommelier consiglia di accompagnare un piatto delicato con un’acqua a basso residuo; crescendo nella scala dei sapori dei piatti, è possibile aumentare il valore del residuo, come pure la frizzantezza. Per portate più consistenti è consigliato l’abbinamento di acque con un residuo medio alto, ricche di bolle.

Per citare alcuni esempi, in abbinamento a piatti delicati come il pesce è meglio scegliere un’acqua oligominerale come l’Acqua Levissima; per zuppe o minestre è preferibile un’acqua dal gusto morbido come l’Acqua Panna; con un brasato o uno spezzatino c’è bisogno di un’acqua ricca di Sali minerali e dal sapore intenso come l’Acqua S.Pellegrino; mentre con i primi conditi con salse a base di carne e con le carni si abbina bene un'acqua minerale frizzante come Perrier.

Fonte: http://www.rysto.com/ http://www.degustatoriacque.com/