Il vocabolario dell’acqua minerale

L’acqua minerale, che per legge deve essere imbottigliata alla fonte e non può in alcun modo essere modificata, deve il suo sapore ai minerali in essa presenti, dei quali si arricchisce lungo il percorso nel terreno, tra le rocce. I due che più spesso e con maggiore impatto possono modificare il sapore di un’acqua sono il magnesio e calcio. L’acqua ricca di calcio, particolarmente indicata per sportivi e donne in gravidanza e in menopausa, ha un sapore dolciastro, mentre il magnesio conferisce all’acqua una sensazione amara.

Per scoprire quali tipi di gusto può avere un’acqua minerale occorre prima sapere cos’è l’acqua. L’acqua minerale può essere acida, bilanciata, calcarea, floreale e il suo gusto può essere lungo, cartaceo, corpulento e molto altro ancora. L’individuazione dei giusti termini per definire le loro caratteristiche si deve a un gruppo di quattro esperti, tra degustatori di tè, sommelier e gastronomi, che hanno dato vita a un vocabolario molto particolare, quello dell’acqua minerale.

Sì, perché le parole sono importanti e, per definire bene questa risorsa, bisogna usare quelle corrette. Sono Jeremy Moreau, Andreas Larsson, Georges Lepre, Yu Hui Tseng i quattro intenditori che hanno assaggiato 140 diverse qualità di acqua minerale e che hanno individuato 16 termini per descriverne le caratteristiche.

L’acqua, dunque, può avere diversi gusti o sapori, essere astringente, e cioè lasciare la sensazione di avere la bocca asciutta dopo averla bevuta. Oppure può essere acida, se lascia un sapore leggermente acre, accompagnato da una sensazione di freschezza, o ancora aromatica, quando lascia un sapore di frutta o fiori.

Se le differenti caratteristiche di gusto (sali, acidità, amaro, salato, dolce, effervescenza) sono in armonia e nella giusta proporzione tra loro, si dice che l’acqua ha un sapore bilanciato.

Quando l’acqua è corposa, o strutturata, invece, vuol dire che è consistente e pesante. Riconoscibile è quella calcarea, che deve il suo gusto alle particolari caratteristiche delle rocce da cui sgorga. È cartacea, l’acqua che lascia un sapore secco o umido, come quello del cartone, ed è corpulenta (o grassa, o oleosa) se lascia una sensazione di vischiosità sul palato.

Quando la bocca percepisce un senso di leggerezza, l’acqua è fresca, ha un sapore floreale invece quando si sente un leggero aroma legato a un fiore. Infine, il suo gusto può permanere in bocca per alcuni secondi dopo aver bevuto. In questo caso, il gusto dell’acqua si definisce lungo.

Ecco, nel dettaglio, tutte le definizioni del gusto dell’acqua minerale.

Astringente / Astringenza: sensazione di bocca asciutta che può essere avvertita dopo aver deglutito l’acqua. È solitamente accompagnata da un retrogusto.

Acida / Acidità: sapore leggermente acre in bocca accompagnato da una sensazione di freschezza.

Aromatica: sensazione legata ad un determinato aroma di frutta o di fiori.

Bilanciata: quando differenti sensazioni e caratteristiche di gusto (sali, acidità / amaro, salato / dolce, effervescenza …) sono in armonia e nella giusta proporzione.

Corposa / Strutturata: sensazione generale o consistenza dell’acqua. Acque di sorgente o minerali sono in genere più strutturate rispetto alle acque purificate, quindi più complesse e ricche di natura. Ad esempio, la corposità di un’acqua può dare una sensazione di pesantezza.

Calcareo: gusto solitamente associato alle acque minerali naturali e di sorgente, dovuto alle caratteristiche della fonte e alla composizione naturale dell’acqua che conferiscono alla risorsa una consistenza particolarmente distintiva.

Cartaceo: sapore associato alla carta, al cartone, secco o umido. Lascia solitamente in bocca una sensazione di secchezza e astringenza. Persistenza: durata della percezione in bocca di differenti gusti dopo aver deglutito l’acqua.

Corpulento, Grasso, Oleoso: sensazione di vischiosità o una percezione di rivestimento sulla lingua / palato. Può rimanere per alcuni secondi in bocca e contribuire all’attività delle papille gustative nel corso di abbinamenti tra acqua e cibi.

Freschezza: piacevole sensazione, percezione di raffreddamento e / o di leggera acidità in bocca.

Floreale: un leggero aroma (legato a un fiore) avvertito durante l’esperienza di degustazione.

Lungo: gusto che permane in bocca per alcuni secondi dopo aver deglutito l’acqua.

Ricco, audace, espressivo: gusto forte riconducibile ad una struttura complessa di acqua (dovuta ai minerali contenuti, alla loro combinazione o all’origine stessa dell’acqua) che lascia una sensazione caratteristica, unica, facilmente riconoscibile.

Corto, pulito, fresco: gusto che scompare subito dopo aver deglutito l’acqua.

Dolcezza / Dolce: un leggero sapore dolce e/o un retrogusto avvertito immediatamente nella metà inferiore della lingua dopo aver deglutito l’acqua. Solitamente legato ad una consistenza morbida dell’acqua.

Morbido, rotondo: gusto delicato, attribuibile ad acque leggere, armoniose e non piatte.

Ritemprante: un gusto che aumenta la freschezza e migliora l’effetto dissetante.

Sapidità / sapido: gusto riconducibile a differenti sali minerali; un’acqua sapida esalta il sapore dei cibi soprattutto se aggiunta di anidride carbonica. La sapidità neutralizza la sensazione di grasso e oleosità lasciata da alcuni cibi.

Metallico: sensazione di freddo avvertita sulla lingua e sul palato attribuibile ad alcuni sali minerali presenti nell’acqua.

Vegetale: leggero aroma vegetale dell’acqua simile ad essenze come ramo di sedano, rapa, carciofi e asparagi verdi. Tale sensazione si riscontra maggiormente nelle acque minerali naturali e acque di sorgente ed è attribuibile alle caratteristiche della fonte e della sua composizione naturale.